烤鴨的分類(lèi)

新中國建立后,烤鴨的聲譽(yù)與日俱增,更加聞名世界。據說(shuō)周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜,宴請外賓,品嘗烤鴨。為了適應社會(huì )發(fā)展需要,而今鴨店的烤制操作已逾加現代化,風(fēng)味更加珍美。烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了,是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。"全聚德”的創(chuàng )始人楊全仁早先是個(gè)經(jīng)營(yíng)生雞鴨生意的小商,積累資本后開(kāi)創(chuàng )了全聚德烤鴨店,聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅,用宮廷的掛爐烤鴨”技術(shù)精致烤鴨,使得“掛爐烤鴨“在民間繁衍開(kāi)來(lái)。全聚德采取的是掛爐烤法,不給烤鴨開(kāi)膛。

只在鴨坯身上開(kāi)個(gè)口子,把內臟拿出來(lái),然后往鴨肚子里面灌開(kāi)水,然后再把鴨坯系上后掛在火上烤。這方法既不讓它因被烤而失水又可以讓它的皮脹開(kāi)不被烤軟,烤出的*皮很薄很脆,成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無(wú)爐門(mén),以棗木、梨木等果木為燃料,用明火。果木燒制時(shí),無(wú)煙、底火旺,燃燒時(shí)間長(cháng)。鴨坯入爐后,要用挑桿有規律地調換它的位置,以使鴨坯受熱均勻,周身都能烤到。烤出的鴨子外觀(guān)飽滿(mǎn),顏色呈棗紅色,皮層酥脆,外焦里嫩,并帶有一股果木的清香,細品起來(lái),味道更加美妙。

  便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了,好在有著(zhù)近600年歷史的老字號便宜坊,已經(jīng)以燜爐烤鴨技藝申請了"國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護"。創(chuàng )始于明永樂(lè )年間的便宜坊燜爐烤鴨,相對于全聚德的名氣,其實(shí)歷史更早,已近600年歷史。所謂"燜爐",其實(shí)是一種地爐,爐身用磚砌成,大小約一米見(jiàn)方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的,特點(diǎn)是"不見(jiàn)明火",是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技術(shù),掌爐人必須掌好爐內的溫度,溫度過(guò)高,*會(huì )被烤煳,反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆,肉質(zhì)潔白、細嫩,口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌,只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。

  如今,使用燜爐的烤鴨店很少,大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些,鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿(mǎn)些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香,似乎更能讓人體會(huì )到人類(lèi)最早掌握的"烤"的烹飪方法的智慧。大董烤鴨店(比上述兩者稍稍不出名一點(diǎn),但是也是非常好吃的),在京廣中心的斜對面,菜式非常講究,真正用蘋(píng)果木烤制,味道、口感沒(méi)得說(shuō)。大董先生就出身于全聚德。你一定要試試在荷葉餅里加些蒜泥的吃法,異常鮮美,服務(wù)員會(huì )教你吃的。

  如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨,很多做烤鴨的餐廳,也分別對傳統上的這兩大流派,做了適合現代口味和消費思想的改進(jìn)。比如對烤鴨吃皮的重點(diǎn)演繹,比如小王府對品種的特別精選,甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條,這些形變而不失神的改良都不錯,至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨,就有點(diǎn)故弄玄虛的味道了。。